Для того чтобы подобрать оптимальный режим хранения рыбы и морепродуктов, учитывать следует, в первую очередь, их видовую принадлежность. Породы с более высоким содержанием жиров требуют более глубокую заморозку, кроме этого, их сроки хранения менее продолжительны. В магазинах и супермаркетах оптимальным будет такое оборудование, как витрина «рыба на льду», в складских помещениях уместно применение низкотемпературных вместительных камер.

Заморозка и охлаждение

 Замораживание обеспечивает практически полную остановку химических процессов и жизнедеятельности микроорганизмов, что обеспечивает сохранность рыбы на несколько месяцев. В некоторых случаях ее не замораживают, а охлаждают, понижая температуру до 0…-3 градусов. Такая продукция лучше сохранит вкусовые качества, но лежать несколько месяцев не будет. Заморозка хороша еще и тем, что с ее помощью можно успешно сохранять любые породы рыб, разница заключается лишь в сроках. Согласно ГОСТу, он составляет от 4 до 10 месяцев, значение имеет не только порода рыбы, но и технология ее обработки. Глазированная рыба остается свежей на 2-3 месяца дольше, чем аналогичная продукция, на поверхности которой нет тонкой корочки льда, приостанавливающей выветривание и ухудшение вкусовых качеств. Кроме глазирования может использоваться обертывание в антиадгезионную бумагу или полимерную пленку.

Условия хранения

Для того чтобы обеспечить свежесть продукции и ее оптимальное состояние на весь срок хранения, необходимо контролировать основные параметры. Действующими стандартами определяется, что заморозка производится при температуре не менее -18 градусов и уровне влажности 90-95%. Так усушка будет минимальной: согласно нормам она не превышает 0,2% от веса рыбы за первый и 0,1% за все последующие месяцы.

В качестве тары может использоваться как пергаментная бумага (для особо ценных сортов рыбы), так и другие материалы – картон, дощатые ящики, рогожа, бочки, короба и другие.

Дефекты, наблюдающиеся при заморозке

При несоблюдении технологии заморозки , режима хранения или ненадлежащем обращении могут наблюдаться следующие дефекты, делающие продукцию некондиционной:

• Деформация. Возникает при небрежной разгрузке, а также несоблюдении технологии заморозки на рыбозаводе;
• Потемнение. Свидетельствует о начинающейся денатурации белка;
• Появление красно-коричневой окраски. При разделке кровь не была полностью выпущена;
• Появление нетипичных запахов. Может сигнализировать как о несоблюдении норм хранения, так и о загрязнении воды, в которой эта рыба была выловлена.